Bacalao al Pil Pil

(Receta de Borja Vázquez)

Ingredientes:

  • Bacalao                                               1 pieza
  • Apio                                                     1 penca
  • Cebolla                                                1
  • Zanahoria                                            1
  • Perejil                                                  a gusto
  • Vino blanco                                         cant. nec.
  • Aceite de Oliva                                    generosa cantidad
  • Ajo                                                       a rolete
  • Papas                                                 cant. nec.
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Desalar el bacalao, remojándolo durante 24 a 36 horas en agua limpia, cambiandola cada 6 u 8 horas.
  • Una vez desalado proceder a cortar la piezas y con los huesos y otros restos preparar un caldo, al que se le agrega el apio picado, la zanahoria, cebolla, un poco de perejil y un diente de ajo aplastado.
  • En una ollita calentar un poquito de aceite de oliva y saltear abundantes ajos cortados en rodajas.
  • Cocinar muy despacio, dorando, pero sin que se quemen. Hay que tener mucho cuidado con este detalle, ya que al sacar la olla del fuego, pueden quemarse por la acción del calor residual; agregar un poco de aceite frío ayuda a controlar la temperatura.
  • Poner en una fuente de horno las piezas obtenidas de bacalao con la piel hacia arriba, con aceite de oliva en el fondo, y otro poco por arriba de las piezas, caldo del pescado, y un poco de vino blanco. Hornear por unos 10 minutos a fuego fuerte. En realidad se “blanquea” el bacalao, pero al horno. Cosa curiosa, ¿no?. Reservar.
  • Estas piezas se pasan a una sartén, con un poco del caldo recuperado de la fuente de horno.
  • Agregar poco a poco (un hilo), el aceite de ajos obtenido, mientras movemos circularmente el sartén (un movimiento circular, que parece un “revoleo” o baile del “Hula Hula”. Fin de las comparaciones.), a fin de emulsionar el colágeno del caldo y la grasa que salió del pescado con el aceite que se va agregando.
  • Lo que se obtiene -como dije-, es una emulsión en caliente, tipo una salsa bernesa u holandesa, pero que en vez de huevo como materia grasa, tiene la grasa y colágeno del pescado. Se puede agregar un toque de vino blanco y de limón. Ojo, con mucho cuidado porque se puede cortar.
  • Se puede como opción, procesar unos pimientos rojos asados y pelados, y agregarlos a la salsa.

Presentación:

  • Cortar las papas en rodajas, en lo posible con piel. Dorar en una sartén con aceite de oliva, por un lado, espolvoreándolas con un poco de perejil.
  • Luego, se ponen en una fuente de horno, con la parte dorada hacia arriba, y se cocinan en horno a fuego fuerte, hasta que están cocidas. Reservar.
  • También, se procede a picar muy finamente, aceitunas negras, a las que salteamos en una sartén a fuego bajo, a fin de secarlas. Una vez que estén crocantes, espolvorear el pescado ya salseado.

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