Pierna de cordero a la bordalesa

6 porciones

Ingredientes:

  • Pierna de cordero                              1
  • Jamón crudo                                       25 grs. (dos o tres fetas)
  • Anchoas                                               2 o 3 filetes
  • Échalotes                                             2
  • Ajo                                                        1 diente
  • Aceite                                                   1 chorrito
  • Manteca                                               50 grs.
  • Vino tinto tipo borgoña                    750 cc.
  • Perejil picado                                      1 cda.
  • Zanahorias                                          3
  • Cebollas                                               3
  • Clavo de olor                                       2
  • Tomillo                                                 1 ramito
  • Laurel                                                   unas hojas
  • Albahaca                                              unas hojas
  • Tomate concasser                              1
  • Ajo blanqueados                                4 cabezas
  • Sal y pimienta                                     a gusto

Preparación:

  • Deshuesar una pierna de cordero. Sacar nervios y tendones.
  • En su interior distribuir una mezcla de jamón crudo, unos filetes de anchoas lavadas, una cucharada de perejil picado y un diente de ajo blanqueado y picado. Espolvorear con romero molido o tomillo.
  • Bridar muy prolijamente para que no pueda salir nada. Dorar en una cacerola de hierro o de doble fondo, en manteca derretida en un chorrito de aceite.
  • Regar con una botella de buen vino tinto tipo borgoña, agregar 3 zanahorias picadas, 3 cebollas (una de ellas con 2 clavos de olor), un ramito de tomillo, unas hojas de laurel y de albahaca.
  • Rehogar cuidando que se vaya formando una especie de demi glace.
  • En otra cacerola, con mucha agua hervir los dientes de ajo de 4 cabezas o más. Escurrirlos y saltearlos en manteca. Reservar en caliente.
  • Escurrir la pierna, retirar el bridado y disponer en una fuente, reservar al calor.
  • Reducir la salsa, desgrasar y desglasar, agregar el tomate concasser. Dejar cocinar bien el tomate.
  • Colar la salsa, ligar con una cucharadita de roux.
  • Terminar la presentación de los ajos, agregando una cucharada de salsa alemana (ver receta) y una pizca de pimienta de cayena o tabasco.

Presentación:

  • Salsear la pierna, el resto de la salsa verterla en una salsera.
  • Rodear con los ajos y papas risolé.

Nota:

Esta sugerencia de presentar la pierna entera rodeada por una guarnición, es un tanto engorrosa para los espacios reducidos. Si puede, es muy agradable.

Caso contrario, porcionar la pata y servir como se indica, rodeada de los ajos y unas papas risolé.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s