Mollejas, en su punto justo

Mollejas (preparación)

Preparación:

  • Poner en remojo las mollejas durante dos horas en agua fría, renovándola hasta que salga traslúcida y las mollejas queden claras.
  • Colocarlas en una olla, cubrir con agua salada, hervir diez minutos.
  • Escurrir y secar.
  • Limpiar, retirando los filamentos y tela superficial.
  • Ponerlas bajo presión entre dos paños, durante algunas horas al frío.
    Los exquisitos, han determinado científicamente, que la presión adecuada para una molleja es dos kilos.
  • A continuación prepararlas según la receta.

Nota:

Esta explicación sobre la necesidad de someter a este proceso de preparación de las mollejas antes de su uso en la elaboración de un plato, surgió de la búsqueda de una respuesta a la pregunta que me hiciera una amiga incrédula.

¿Para qué corno se deben preparan así las mollejas?
Yo tampoco sabía.

Creo que ella tenía la impresión, que todo este despliegue recomendado, era más propio de la organización de una fiesta, que la elaboración de un plato con mollejas.

Pero no: todo obedece a una necesidad.

Para cocinar directamente a las brasas como se acostumbra en nuestro país, debemos elegir siempre, con la ayuda de nuestro carnicero de confianza, mollejas de animales jóvenes.

Y aún así, una de las tretas del asador es seguir un procedimiento similar al que se indica. Un asador prolijo, primero asa o sella la molleja entera, que sería una suerte de pre-cocción,  luego la corta a lo largo o en rodajas –con lo que corta las fibras de la misma- y luego la termina de asar vuelta y vuelta a fuego fuerte y la sirve.

El uso por parte del asador de mollejas de animales más grandes, requiere la preparación que detallo al principio. Es imprescindible.

Explico lo que he averiguado sobre el particular.

Las mollejas son glándulas. Por esta razón es necesario limpiarlas con tanta prolijidad como señalo, sin entrar en más detalles.

En una cocción previa –al igual que hacen los parrilleros astutos- mientras la molleja se enfría con todas sus fibras estiradas por el efecto de la presión que ejerce  un peso, la molleja queda tierna, caso contrario, se contraerá y resultará gomosa o directamente durísima, pero en ambos casos desagradable.

El asador perspicaz, en vez de prensar y así estirar las fibras, las corta en caliente, consiguiendo el mismo resultado.

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