Liebre al Chocolate

Ingredientes:

  • Liebre grande                                      1
  • Aceite neutro                                       cant. nec.
  • Zanahorias                                          2
  • Cebollas                                              2
  • Puerros                                               2
  • Ajo                                                       5 dientes
  • Perejil                                                  a gusto
  • Clavos de olor                                     2
  • Canela en rama                                  1
  • Laurel                                                  2 hojas
  • Jengibre rallado                                   a gusto
  • Jugo de limón                                     ½
  • Vino tinto borgoña                               2 lts.
  • Tomillo                                                 a gusto
  • Nuez moscada                                    unas ralladuras
  • Chocolate amargo                               80 grs.
  • Sal y pimienta negra                           a gusto

Preparación:

  • Preparar el fondo de la salsa con despojos y recortes de la libre, 2 zanahorias, 2 cebollas, 2 puerros, 5 dientes de ajo, perejil, pimienta negra y sal. Poner todo en una cacerola, salteando primero los restos de carne y huesos de la liebre. Mejor si este paso se realiza en un horno.
  • Agregar 2 litros de vino tinto borgoña, desglasar, agregar luego un ramito de tomillo, 2 hojas de laurel, un poco de nuez moscada rallada, pimienta negra, jengibre rallado, una ramita de canela y 1 o 2 clavos de olor. Reservar este adobo en la heladera 3 días.
  • Poner las piezas de la liebre trozada, en adobo rociadas de aceite, durante 3 días en la heladera
  • Luego de los tres días, poner en la olla del adobo las piezas de liebre, previamente salteadas para dorarlas, dejar que llegue a hervor, bajar el fuego y cocinar por 4 horas, espumando frecuentemente.
  • Retirar las piezas, colar la salsa y desgrasar.
  • Agregar 80 grs. de chocolate amargo, disolver bien, añadir el jugo de ½ limón y montar con 50 grs. de manteca.
  • Sacar del fuego, ligar con la yema de un huevo.
  • La receta “purista” habla de no poner en la salsa la liebre, sino cocinarla en una cocotte con aceite “a la gota de sangre”.
  • Servir y napar la salsa.

Presentación:

  • Servir, napar con la salsa.
  • Guarnición de peras salteadas en manteca.

Nota:

Esta es una receta parecida a la de mi tía M.A.P. de G., quien me hizo descubrir el chocolate como componente de salsas.

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