Jamón de Cerdo Asado

Ingredientes:

  • Pierna de cerdo                                     1
  • Vino blanco                                            2 lts.
  • Guarnición aromática                            1
  • Sal y pimienta                                      a gusto
  • Demi glace oscuro                               ¼ lt.
  • Especias mezcla                                 50 grs.
  • Azúcar                                                200 grs.

Preparación:

  • Deshuesar una pata de cerdo. Limpiar de tendones y nervios., y condimentar bien. Armar nuevamente dando una forma regular.
    Si cuenta con un molde para este menester, introducir el jamón y prensar.
    Caso contrario, envolver en un paño y atar firme y cuidadosamente para dar forma. (Con ataduras muy cercanas)
  • Cocinar en agua hirviendo con sal, y una guarnición aromática durante dos horas y media. Retirar y escurrir.
  • Prensar durante toda una noche. Enfriar, reservar.
  • Preparar un caramelo rubio.
  • Calentar una taza de demi glace, condimentar con una mezcla de especias más el caramelo preparado.
  • Hornear sobre una parrilla o rejilla, en fuego suave durante 2 horas. Pintando con el demi glace cada tanto, y girando la pieza para que dore parejo.
  • Retirar del horno, espolvorear con azúcar morena y mostaza en polvo. Retornar el jamón al horno y cocinar hasta que caramelice, esto insume más o menos 20 minutos.
  • Reservar al frío 24 horas.

Presentación:

Utilizar como un jamón de frigorífico.

Nota:

Esta preparación sirve también para bondiolas.

La receta original, que generosamente me dio el que fue dueño de un conocido frigorífico de Córdoba, al demi glace, también le agregaba sangre de cerdo. Queda de mejor color y sabor, pero hoy en día es un tanto complicado.

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