Empanadas

(Receta de mi abuela Manita)

Ingredientes:

Carbonada

  • Carne (bola de lomo o cuadril)              1 kgr.
  • Grasa de pella (ver receta)                    150 grs.
  • Cebolla                                                   1
  • Cebolla de verdeo                                  2
  • Zanahorias                                             3
  • Tomates                                                 2
  • Azúcar                                                    3 cdas.
  • Comino                                               a gusto
  • Pasas de uva sin semilla                       2 cdas.
  • Huevos duros                                         3
  • Aceitunas verdes                                   15

Masa

  • Harina                                                    1 kgr.
  • Sal fina                                                  1 cda. de postre
  • Grasa de pella                                      300 grs.
  • Pimentón dulce                                    1 cda.

Preparación:

Carbonada

  • Cortar en cubitos la carne, volcar en tres dedos de agua hirviendo, blanquear revolviendo unos minutos, retirar. Reservar la carne y el agua por separado.
  • Picar muy fina la cebolla. Reservar.
  • Cortar finamente las cebollas de verdeo, incluyendo las partes verdes.
  • Cortar en cubitos las zanahorias. Reservar.
  • En una cacerola de hierro derretir la grasa, y saltear las cebollas (común y de verdeo), agregar los tomates sin semillas, pelados y picados.
  • Incorporar la carne, luego las zanahorias, las pasas de uva y el agua donde hirvió la carne.
  • Condimentar con una pizca de comino, y rectificar la sazón.
  • Cortar los huevos duros en gajos. Descarozar las aceitunas y también cortar en gajos. Reservar.

Masa

  • Mezclar sal y harina, tamizar y hacer una corona. En el medio verter la grasa de pella derretida a la que se le mezcló una cucharada de pimentón dulce.
  • Amasar hasta obtener una masa bien lisa.
  • Estirar y cortar discos. (Del tamaño de un plato para tazas)
  • Poner una cucharada de carbonada en el medio de cada disco, poner un trocito de huevo duro, un par de gajos de aceituna, mojar con agua el borde, cerrar y hacer el repulgue.
  • Cocinar en horno precalentado a 200° hasta que la masa dore.

Nota:

Según vi, y mi padre contaba –y repetía-, mi abuela nunca cocinó en su vida; pero daba directivas permanentes sobre los puntos de cocción, condimentos, calidades de los productos, tamaño de los cortes de las verduras, carnes, etc.
Aunque parezca que su participación era menor, no era así.

Comprobé que cuando reemplazaba una cocinera, el relevo no se reflejaba en ningún cambio apreciable en sus famosas empanadas, aunque mi abuela siempre hacía notar ligeros defectos en el grosor de la masa, el punto de la grasa, etc. Etc.

Era claro que el Chef era el mismo.

Años después, en mi casa paterna comenzó a trabajar una de las mejores cocineras que había tenido mi abuela: Juana. (Bailarina de danzas españolas, con castañuelas, zapateo, ensayos y representaciones en la Sociedad Española de Córdoba y todo el cotillón). Había pues cocinado en su momento, varios millares de las famosas empanadas de mi abuela.
Esta buena señora se había casado, por lo que abandonó a mi abuela.

Cuando se separó de su marido –esta vez había abandonado al marido-, y necesitó trabajar, recurrió a mi padre, quien en el acto se acordó de las empanadas de su madre y la contrató.
Bueno, nunca, repito NUNCA pudo compararse ni una de sus empanadas a las de mi abuela.

O sea, era claro que el Chef NO era el mismo.

Noblesse oblige, debo hacer notar, que esta receta aun está en pañales. Al igual que Juana, sin la asistencia técnica pertinente, yo tampoco he logrado el punto.

No pierdo la esperanza de lograrlo.

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