Brik con mollejas y langostinos

6 porciones

Ingredientes:

  • Molleja de ternera                                1
  • Langostinos enteros grandes             1 kgr.
  • Hongos de pino o coco secos             50 grs.
  • Manteca                                                50 grs.
  • Zanahorias                                           2
  • Échalotes                                             4
  • Tomates concasser                             2
  • Ajo                                                         3 dientes
  • Vino blanco seco                                  100 cc.
  • Fumet de crustáceos                           100 cc.
  • Discos de masa brik                             6
  • Sal y pimienta                                       a gusto

Preparación:

  • Lavar la molleja, limpiar, blanquear en agua hirviendo con sal durante 5 minutos. Prensar durante unas horas. Trozar en pequeños cubos y reservar.
  • Rehidratar los hongos en agua tibia, luego blanquear durante 5 minutos en agua hirviendo con sal. Reservar.
  • Pelar y cortar en trozos las colas de los langostinos, en dos si son chicos. Reservar.
  • Preparar un fumet con las cabezas y restos de los langostinos y una guarnición aromática. Hace falta solamente medio litro. Reservar.
  • Cortar muy finamente las zanahorias, échalotes y ajo. Saltear en una sartén con una cucharada de manteca.
  • Agregar las mollejas, bresear 10 minutos.
  • Añadir un chorro de vino blanco seco bueno, dejar reducir y agregar un vaso del fumet de crustáceos y dos tomates concasser. Salpimentar, tapar y cocinar por diez minutos.
  • Retirar las mollejas, reservarlas calientes.
  • Procesar el contenido de la sartén con un mixer e incorporar los langostinos trozados, las mollejas y los hongos picados gruesamente.
  • Poner dos cucharadas de este preparado en el centro de cada masa de brik, untar con manteca y cerrar en aumônière.
  • Ubicarlas en una fuente y cocinar en un horno precalentado a 210° hasta que la masa quede dorada rubia.

Presentación:

Servir con la salsa aparte.

Nota:

Esta receta se puede preparar como la original, con langosta o bogavante y morillas, pero no se olvide de invitarme.

Cae de maduro, que esta receta no es un plato folclórico de tunez, sino el invento de algún sibarita.

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