Pollo al vermouth

(Versión “fusión” del “Pollo a la Washington” del Chef Omar Ossés

y del “Pollo en salsa de ciruelas” del Restaurante de SwissAir)

4 porciones

Ingredientes:

  • Pechugas de pollo                               4
  • Échalotes                                              2
  • Vino blanco seco                                 1 copita
  • Vermouth                                             1 copa
  • Ciruelas desecadas sin carozo         24
  • Aceite neutro                                       cant. nec.
  • Manteca                                                cant. nec.
  • Demi glasé                                            ½ lt.
  • Champiñones                                       250 grs.
  • Crema de leche                                    250 cc.
  • Puré de papas                                      cant. nec.
  • Puré de batatas                                   cant. nec.
  • Sal y pimienta                                      a gusto

Preparación:

  • Poner en remojo durante una hora las ciruelas desecadas. Volcar el agua, sustituirla por vermouth y dejar en remojo por media hora.
  • Picar muy finamente las échalotes. Reservar.
  • En una sartén o sauteusse, fundir la manteca en una cucharada de aceite neutro, saltear hasta dorar las pechugas por ambos lados. Salpimentar a gusto. Retirar y reservar en caliente.
  • Agregar, si es necesario, un poco más de manteca y bresear las échalotes. Desglasar con vino blanco. Agregar el vermouth.
  • En una licuadora con un poco de demi glasé, procesar las ciruelas ya hidratadas (reservar algunas enteras para decorar).
  • Agregarlas a la sartén y un cucharón de demi glasé. Cocinar unos minutos. Colar con un chino, devolver la salsa al sartén.
  • Colocar nuevamente las supremas en la sartén, luego los champiñones fileteados (reservar algunos pequeños enteros para la decoración final), agregar crema de leche, rectificar sazón y sabor del vermouth. Servir.

Presentación:

Acompañar con puré de papas y puré de batatas (como lo hacía Ossés) o unas papas rostí (como lo hacían en SwissAir). Decorar con champiñones enteros reservados y ciruelas pasas hidratadas reservadas.

Nota:

Si debe preparar muchas porciones de esta receta –o cualquiera de las otras-, en vez de saltear las pechugas, utilice pechugas hervidas, como hacían Ossés y SwissAir. (Perdón por revelar el secreto)

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